长山群岛风俗之渔家饮食

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渔家特色饮食
 

1、“插枣饽饽”和“年年糕”

    渔家人过大年，要吃“插枣饽饽”。主妇们将调好的面团分成大小适宜的若干等份后，逐个搓揉塑成浑圆的外形，取一根红线 自头上交叉勒出各三道印痕渔家人过大年，要吃“插枣饽饽”。主妇们将调好的面团分成大小适宜的若干等份后，逐个搓揉塑成浑圆的外形，取一根红线 自头上交叉勒出各三道印痕。从交叉点开始，沿印痕线，用双手小拇指相向挤兑出九个枣眼儿，再将洗净、去核儿后的大红枣纵向分割数块，插入枣眼儿。生火、添水、“插枣饽饽”入锅时，用炊帚沾清水点洒，口中念叨：“长长长，横了长，没有地方长，顶着锅盖往上长。”盖上锅盖，烧急火。待麦香飘散，熄火起锅时，个个“插枣 饽饽”挺着将军肚儿、色泽温润如羊脂白玉，配以火红的大枣，别提有多么神气喜 人。渔家人分别取大枣和发面饽饽中的“早”和“发”二字，寓意“早发”。从交叉点开始，沿印痕线，用双手小拇指相向挤兑出九个枣眼儿，再将洗净、去核儿后的大红枣纵向分割数块，插入枣眼儿。生火、添水、“插枣饽饽”入锅时，用炊帚沾清水点洒，口中念叨：“长长长，横了长，没有地方长，顶着锅盖往上长。”盖上锅盖，烧急火。待麦香飘散，熄火起锅时，个个“插枣 饽饽”挺着将军肚儿、色泽温润如羊脂白玉，配以火红的大枣，别提有多么神气喜 人。渔家人分别取大枣和发面饽饽中的“早”和“发”二字，寓意“早发”。

    “年年糕”是过年祭祖时不可或缺的供 品。将和好的黄米面团放进锅裢上事先搭好的隔板内并摊平，盖锅烧火。待开锅后，用大红枣在其表面插出“福”“寿” 二字 (现在多在表面插三列大枣，中间五颗，左右各四颗)。凝固后，用刀将年糕上端切出金山头，分列于正北供席两侧。其色如金，其形若山，寓意“年年好运、年年高”。

2、神虫

    将面团揉搓成一对公母龙型，称神虫。神虫的两只眼是用眉豆(豆皮上有一道白脐线，显得生动有神)嵌成的，嘴里含一枚硬币和红枣。公神虫用剪子剪成鳞状，母神虫用梳齿压成纹。公母神虫各自盘坐着，但盘坐必对称，即尾巴对尾巴。摆供桌时放在供糕之上，含凌空飞翔之意。供奉“神虫”，是渔家对龙的崇拜和对龙文化的弘扬。
 

3、“发子”饺子

    渔家人大年三十儿晚上“发子”时，必吃“发子饺子”。其中一些饺子里事先包进了象征十二个月交好运的十二枚硬币、和大红枣或糖块儿若干，谁吃到了，就预示来年 发福生财、甜甜蜜蜜。除此之外，渔家人仍然继承中国传统节日的饮食习俗。象正月十五吃元宵;二月二用荞麦烙煎饼;端午节用糯米和大黄米包粽子;六月六包芸豆包子;头伏第一天吃入伏面;中秋节吃月饼;腊月初八吃腊八粥……

4、上船饺子下船面

    大海赋予渔家人慷慨豪饮、侠义好客的传统风尚。凡有客至，必盛情款待。宴席上不但有山珍海味，而且渔家人会将客人当作亲人，遵从“上船饺子下船面”的古老待客遗风，即客人下船后，要吃面条，离别前要吃饺子。这种风俗源于渔家人出海远行之时，家人要为他包“送行饺子”，又叫“颜风饺子”。因为，饺子煮熟后，会浮出水面，似船儿漂于海面，家人以此祈愿亲人能一路平安。当亲人返航回家，家人会为他做 “接风面”，祈愿亲人能健康长寿，也希望亲人能长留几日。淳朴、善良的渔家人以此表达对客人最真诚的敬重之情。
 

5、生吃螃蟹活吃虾，会吃的吃廷巴

    渔家人喜欢把鱼和鲜活的虾、蟹腌制发酵成各种酱菜。酱香浓郁、回味不绝，是最地道的渔家人最钟爱的渔家菜，它伴随着渔家悠远的历史而来，植根于淳朴厚重的渔家 饮食文化之中。每每有老者生火烧酱，香溢 村野的时候，嗅觉会牵引着我们的心灵走向自然的回归。所以有了 “生吃螃蟹活吃虾的说法。
 

    “廷巴鱼”，又称河豚，肝血有剧毒。 肉质洁白细嫩，口味绝佳。早年，人们食其美味，却不能尽除其毒，中毒而亡的事屡见不鲜，渔家的俗语便形容，“生吃蟹子活吃虾，不想活了吃廷巴”。现在的海岛人已经 熟练地掌握了去除“艇巴鱼”剧毒的方法，将它熬制成渔家饮食之一绝——“廷巴鱼冻”。正所谓“去其糟泊，取其精华”，品尝之后，无不叫绝，美誉为“会吃的吃廷巴”。

6、活吃牙片得醋，干吃偏口得卤

    牙片鱼和偏口鱼都属鲆类鱼。“活吃牙片鱼”、“干吃偏口鱼”是渔家海鲜中的两道特色菜。牙片鱼没有侧刺，生命力顽强， 肉色晶莹剔透，适宜活吃。先用刀沿主脊刺 侧刀快速片下背部鱼肉，切成薄片后，置于鱼身，即可蘸白醋和芥末油混合调料入食，白醋和芥末可去除腥气。此时牙片鱼仍然鲜活扑朔，肉片入口清凉酸冲，别具风味。干吃偏口儿鱼的做法是：先清水洗净，取出内脏，腹部横切数刀，再用盐水打卤，晾晒风干，蒸熟即可食用。口味地道纯正，尤其与玉米饼或玉米粥共同食用，堪称绝配。

7、海参、鲍鱼、紫海胆，腰包不鼓不敢点

    海参、鲍鱼和海胆自古就被誉为海味中之珍品，与燕窝、鱼翅、鱼肚、干贝、墨鱼仔并称“海八珍”。海参营养丰富，有补肾、补血之功效，是一种良好的滋补珍品，故取名为海参;鲍鱼是海产贝类，自古被视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比拟;海胆的生殖腺营养极为丰富，味道绝佳，可预防多种疾病。正是因为它们非常名贵，所以价格不菲。海岛渔家，非家境丰裕，宴请至亲至尊，难得一见。

8、海菜佳肴端上席，海麻线丸子数第一

    大海以万物养人。海生藻类林林种种、不能胜数，几乎所有的海菜都可入席。龙须菜、谷穗菜、海紫菜、海青菜、海带菜、裙带菜、塌毛菜、牛毛菜、海麻线、老鼠尾……，在渔家妇女的巧手中，成为口味各异的海鲜美食。但用海麻线做成的丸子一直 最受青睐。新生海麻线细如发丝，柔如棉絮，此时采食，最为鲜嫩。将海麻线去根洗净、精刀细切之后，加入肥肉丁、生蛎肉、 少许白面、植物油、葱姜末及调味料，充分搅拌，置于蒸锅，烧急火，沸腾二十分钟后起锅。清香四溢，口感细腻滑润，百吃不厌。

9、鲅鱼丸子黑鱼汤，一顿不吃馋得慌

    鲅鱼丸子和黑鱼汤以其清淡润喉，原汁原味为特色而备受欢迎。烹制鲅鱼丸子的功夫活儿在于“搅”。取新鲜鲅鱼，切除鱼头、内脏，剔除鱼骨、鱼皮，加少许水后，用筷子以同一方向反复搅拌，直到鱼肉纤维充分打开，状如浆糊。加入葱姜末和少许调味料继续搅拌至均匀。架锅添汤，然后用手揉捏自虎口挤出浑圆的鲅鱼肉球儿，用汤匙取而投入沸汤中。煮熟的鲅鱼丸子个个色若羊脂、形若珍珠，入口之鲜嫩，无以言表。而烹制黑鱼汤的关键在于“熬”。正所谓千炖豆腐万煲汤，要温火细炖，使黑鱼的营养充分溶解在汤里。熬好的黑鱼汤色泽 奶白，鲜香可口、营养丰富。黑鱼即黑裙鱼。

10、家吉头、鲅鱼尾，刀鱼肚子鲀鲀嘴

    家吉鱼，学名“真鲷”。喜栖息于泥沙底的近海，主要摄取珍贵贝类及甲壳动物为食，因而肉质白嫩细腻、味道鲜美。头部鱼肉更是香美异常;鲅鱼，学名蓝点马鲛。尾部因常摆动，肉厚韧劲道;刀鱼，学名 “带鱼”，体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色。刀鱼肚子肉，香而不腻;鲀鲀鱼嘴肉，香嫩细滑。海岛先民们在长期生产生活中发现，这四种鱼的四个不同部位独具特色，由此归纳久负盛名的美食美味。现在，随着饮食文化的发展，渔家人不断创新，推出了更多知名小吃，诚邀天下宾朋。