舌尖上的长海——回锅黄花鱼

主料：黄花鱼 

辅料：胡萝卜   韭菜

调料：豆油   葱花   姜末   大蒜片   精盐   大酱   白糖   胡椒面   

刀工：
 

将新鲜的黄花鱼去鳞，洗净用筷子从口中插进肚里，绞几个阵儿，抽出内脏。也有从腮部绞出内脏。再用刀将鱼肉拍碎或用刀背攧，即肉稀溜而皮完好，然后在鱼鳃下和鱼肛门处各划一刀，仅为吃透汤味。
 

胡萝卜洗净，切丁，打焯，沥干。韭菜拣净洗净，沥干，切寸段。
 

制作“明油”。用豆油烧制即可，慢火烧到油沫消失，色变清。“五味香”熟豆油也属明油。
 

烹制：

“五味香”熟豆油烧热，将整条黄花鱼两面略煎(不是油炸)，鱼皮略变焦黄色，铲出。再适量添加“五味香”熟豆油坐底，葱花，蒜片和稀释大酱依次炝锅，添少许清水，再将煎过的黄花鱼回锅，并加入蒜片和少许精盐、白糖，改小火炖，使其入味，中途给鱼翻个身，再加入焯过的胡萝卜丁，待汤要收干，尝汤时撒一点韭菜段，因黄花鱼特喜韭菜，再用少许明油淋在鱼上，使其油亮，然后起锅。

1、适宜小锅做这渔菜。

2、若宴席用，鱼的个头选一斤左右重的即可。装盘，只上一条，胡萝卜丁散落在鱼两侧，起到锦上添花的美感。