舌尖上的长海——山苜楂包子

主料：野菜山木楂   劳板鱼(或蚬子)   细玉米面 

辅料：面粉

调料：豆油   葱花   姜末   胡椒粉   豆酱   精盐   味精   青椒

案工：

和面，在细玉米面里掺兑少量面粉，弥补玉米面黏性差而渣离的弱点。玉米面掺兑面粉的比例，参考数为1：0.4。揉面时，先将玉米面用开水烫一半，另一半掺兑白面(吃黏易包)然后将两部分调和揉成面团，搁置，醒面。
 

刀工：
 

1、春天的嫩山木楂叶,采摘后须拣净枯草杂质,清水洗净,然后在沸水打个焯,去涩味,投入清水中多浸泡一段时间,多换几遍清水,捺干,在案上剁碎,备用。

2、老板鱼剖后取两翅的肉，洗净，切成大拇指盖大小的丁。

3、若用蚬子肉，淘净沙质，沥干。

做法：
 

老板鱼丁喂味。将鱼丁掺兑烧熟的豆油、稀释的豆酱、葱花姜末、精盐味精、胡椒粉，拌匀，搁置一段时间，使鱼丁吃透味。
 

拌馅。将喂味的鱼丁拌入山木楂料，再适量加入剁碎的青椒。放青椒只须有味道，不求辣嘴。在无反季蔬菜的年代，传统的做法是用干辣椒，稍微用一点剁碎，也是求个味道，抵消山木楂的涩味。然后尝味。凡用海物拌馅做包子或者饺子，渔家皆用豆酱。因为海物(含海菜)喜豆酱(也称大酱)，若放酱油，口感不佳，有苦味。
 

包时，取一块面团分切成若干小面段，大小自定。因玉米面做皮须用手拍成面皮，再放上菜馅，双手将面皮合拢包住馅，再捏成一道漂亮的鼻梁，外观光滑，小巧精乖，渔家又叫小菜干粮。现在也有用白面做皮，口味难以跟玉米面媲美。俗语说：“一物降一物，没牙想豆腐。”渔家悠久的烹饪实践证明，什么海鲜搭配什么菜，什么面皮搭配什么馅，做出的包子才能味美可口，是历代婆媳传承的经验集成。

1.山木楂如同波菜，经过打焯后不抗火，面皮熟，馅也熟，尤其不能焐得时间过长。
 

2.若用劳板鱼，蒸得过火，鱼肉不嫩超。
 

3.若用蚬子，蚬子肉嫩好吃，很适合搭配不抗火的山木楂。也有用海蛎做腥儿，在口感上都不如劳板鱼和蚬子。
 

4.渔家有句俗语说：“粳米白面各有手段。”有人包的包子吃起一般般的，有人包的包子吃起有滋有味的。有滋有味的关键在菜陷的调剂上。凡海鲜都喜油，同理，渔家包顿鱼包子或海菜包子都费油。而山木楂虽属山野菜，若是缺油，口感发柴。再是鲜度，渔家包擀类讲究的就是“口口鲜”，如果不鲜溜，食之无味，更谈不上渔家风味了。还有，包子添辛辣调味不宜过重，仅为调剂海味而已，应多剁些大葱，大葱味温和，占百味调料之首，又有调和其他调味之功能。另外，尝味很关键，凡属包子饺子类，调陷不宜口重，吃时需备酱油。