舌尖上的长海——大虾饺子

主料：大对虾    面粉

辅料：大萝卜

调料：豆油    葱花姜末    精盐    味精    豆酱    胡椒面

案工：
 

和面揉面。温水和面。揉面，讲究“三光”，即手光、盆光、面光。发馒头蒸大枣饽饽也是这样要求的。和好的白面经过反复不断地揉团，当手感有弹性时，表面反倒出现湿润，这现象表示揉得差不多了。再继续地揉，面团的吸附力越发越强，手上沾的面、盆边盆底沾的面，一点一点都被面团剥去，当面团的表面呈光亮时，即揉好。达到“三光”的面团不但有筋骨，好包还好吃，也充分体现出渔家饮食文化的节俭美德的特征。
 

刀工：
 

1、先将新鲜的大虾在沸水中轻焯，凉后剥去虾壳，除去脊上的泥腺，切丁。

2、萝卜洗净，切开为两辨，用汤匙刮肉，剁碎，生包。虾肉喜生萝卜拌馅。

做法：
 

拌馅，掺兑烧熟的豆油、稀释大酱、葱花姜末、精盐味精、胡椒面，一并拌均，搁置一段时间，吃透油盐酱味。

如果单纯用对虾，有泥腥味，另有一吃法是添入少许鱼肉，既去味又提高鲜度。

包时，再把醒面揉一遍，使面团更柔软。要求：

⑴擀出的面皮呈圆形，最好做到周边稍薄中央略厚，使面皮两边相叠后的厚薄跟中央相当。

⑵擀皮用的“布面”(干面粉)，不要弄得面皮的上下面都是布面，造成饺子在捏边时捏不死。

⑶面皮上放馅的量，视什么菜的馅。白菜馅易下汤不受包，要酌情少放馅。即使萝卜丝馅好包也不能包得鼓囊囊的，成个小菜干粮丑看。

⑷包出的饺子放在盖梿上，要顺手将饺子的底部沾一下布面，防止沾盖梿。有人不习惯，习惯成自然。

⑸饺子捏边，要捏牢，有的捏成褶子，成一溜花纹，既美观又起到不漏汤的作用，但费事，一般不捏花纹。

煮饺。锅水滚开，即下锅，要求锅下的火要旺，锅上的手头要迅速，再用铲子贴锅底轻手活动一下，防止饺子沾锅。老法煮饺子，点“三个开”为熟，即锅水沸一次，添入一舀凉水，再沸再添一舀凉水，等添第三舀凉水沸时，无论什么馅的饺子也都煮熟了，迅速捞取(现今常采用视煮的程度来决定时间，即饺子全浮上，再稍烧段时间，拿笊篱捞取一个，用手点触一下皮，若皮不粘，为煮熟，迅速捞取)。老法煮饺子，最大的缺点是一视同仁，不管什么馅，往往煮得都过火，有时会影响口感。

虾一定要是直接放入馅中，不要切成冷冻块放入，那样煮熟的饺子容易破，而且虾肉都飞了。如果是冷冻的虾肉可待其完全化开，将水份控出便可。