舌尖上的长海——鲅鱼瓜包子

大连海岛旅游

主料：瓜    五花肉    鲅鱼或海蛎    面粉

调料：熟豆油    葱花姜末    精盐    味精    豆酱    胡椒面

案工：
 

温水揉面团，放置一段时间，醒面。

刀工：
 

1、先将瓜洗净，用礤板擦成丝，添少许精盐，杀倒瓜丝，轻揉，揉出瓜丝里水分，捺干，不用剁刀。提示，瓜丝如果杀重了，不适口。

2、考虑拌馅有两种方式，在刀工上，又有不同要求：

①用鲅鱼，剖除腹脏，洗净，直刀切成小骨节，约有一扁指宽和寸长即可，切忌过大，吃不透油盐味。若用木墩切鱼，易沾染杂质，再用清水捞一遍，沥干。

②若用海蛎馅的，放五花肉或肉吱啦。有的用肉吱啦代替猪肉，但味道各有特点。肉吱啦即炼猪大油余下的变焦的肉片，特点为香而不油腻。保存的方式：放在冰柜里冷冻，昔日是放在装猪大油的坛子里埋藏，效果很佳。若肉吱啦块大，可略切刀。

做法：
 

喂味。鲅鱼段或者肉丁都需事先喂味。鲅鱼在喂味的过程，也起到一定程度的除腥作用，喂味的方法同黄黑鱼。五花肉丁喂味在前已述。

拌馅。因添海物不同，有两种方法：

①先将瓜丝用熟豆油拌均，使瓜丝的表面涂上一层油，再遇拌入的盐酱后，较少下汤汁。然后将喂味的鲅鱼料添入拌均。

②若用海蛎，喂味的肉丁料和肉吱啦一并加入油拌好的瓜丝中做馅。

③在调料的使用上，对鲅鱼瓜包子，很喜香菜，适量放入揽味。但有人不喜欢香菜味，那属众口难调。

④瓜馅易下汤，拌馅忌涝。